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La lactosa es un azúcar presente en la leche y sus derivados como la mantequilla, el queso, la nata, etc. También se encuentra en muchas preparaciones culinarias, de manera más o menos "oculta". Por tanto, es un componente de embutidos cortados en lonchas elaborados con jamón, pollo, salchichas, pastas rellenas, puré deshidratado, carne y pescado empanados o cocidos, pan, galletas, cereales, glaseados, salsas para mojar como el guacamole, margarinas y patatas fritas. Las enzimas digestivas, sintetizadas por el sistema digestivo, permiten el fraccionamiento de moléculas complejas en moléculas más simples asimilables por el organismo. Se producen en la saliva, el estómago y el páncreas. Cada enzima actúa sobre un sustrato específico, por lo que podemos identificar tres tipos : · Las enzimas proteolíticas que actúan sobre las proteínas. · Las enzimas glucolíticas que actúan sobre los hidratos de carbono. · Las enzimas lipolíticas que actúan sobre los lípidos. Las enzimas digestivas normalmente tienen nombres que terminan en "asa", en función de la molécula que transforman. Por ejemplo, las proteasas digieren las proteínas, las lipasas los lípidos, y las amilasas el almidón. Una proteasa es una enzima que corta los enlaces peptídicos de las proteínas. También se les llama: peptidasas o enzimas proteolíticas. La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. También se llama galactosidasa. Una lipasa es una enzima hidrosoluble capaz de efectuar la hidrólisis de esteres y especializada en la transformación de los triglicéridos (lípidos) en glicerol y ácidos grasos (lipólisis).
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